Zelený čaj

Green Tea – 绿茶 [lǜ chá]

 
Charakteristika: svěží, čerstvý, povzbuzující - čerstvost je zásadní kvalitativní charakteristika zeleného čaje, poznáme ji podle svěží, čerstvé vůně a barvy samotného čaje.
 
Zelený čaj se sklízí a produkuje téměř po celý rok (záleží na počasí a místě původu), avšak nejkvalitnější je čaj jarní, tedy z období cca od února do začátku května. Existuje mnoho slavných a známých zelených čajů, které se vyrábí z velké škály různých kultivarů.
 
První sběry všech slavných zelených čajů jsou jedny z nejdražších (mnohé z těchto se vůbec nedostanou mimo Čínu). Je důležité upozornit že zelený čaj velmi rychle klesá na kvalitě a proto je nejlepší jej buď rychle spotřebovat, nebo uschovat v chladu v dobře utěsněné nádobě. Je také dobré informovat se o tom, jak čaj skladují prodejci, od nichž čaje bežně nakupujeme.
 
Původ: zelený čaj se pěstuje a vyrábí z mnoha kultivarů napříč Čínou v provinciích: Če-ťiang, S-čchuan, Fu-ťien, Yunnan, An-chuej, Ťiang-si, Ťiang-su, Chu-nan, Kuang-si, Kuej-čou, Chu-pej, Chaj-nan
 
Zpracování: zelený čaj se vyrábí ve třech základních krocích:
 
  1. Zabití zelené či fixace (Sha Qing 杀青, killing the green)
    zastaví přirozenou fermentaci a růstové procesy uvnitř listů bez jejich poničení, používá se k tomu napařování, ruční stlačování na pánvích či pečení
     
  2. Rolování/formování
    lístky čaje se proženou skrz horký a/nebo studený roller, kde se lehce polámou a vytvarují což jim dodá tvar a zintenzivní chuť výsledného čaje
     
  3. Sušení
    stabilizuje případnou vlhkost uvnitř listů, zastavuje fermentaci (oxidaci), zabraňuje růstu plísní, odstraňuje trávovitou chuť listů a rozvíjí chuť čaje. Využívá se sušení na slunci, v pánvích či horkým vzduchem

    Vzhledem k tomu, že zelený čaj je zpracováván jen velmi minimálě, zachovává si i po zpracování nejvíce z původní rostliny - čajovníku: cca 85% kofeinu, 50% chlorofylu a většinu obsažených vitamínů.
 
Rozdíly mezi zelenými čaji na trhu: Každý čaj má svá daná specifika: místo původu, konkrétní způsob zpracování, kultivar/y. Často se však stává, že se pod slavnými jmény prodávají čaje úplně jiné (které nespluňují daná kritéria nebo jen některá z nich), případně se nabízí čaj starý (zimní produkce se nabízí jako jarní), nebo čaj různě namíchaný (zimní+jarní produkce apod.)
 
Zdraví: zelený čaj obsahuje: kofein, čajové polyfenoly, vitamíny C a E, flavonol, katechiny, karoten, minerály: zinek, selen a florin.
 
Čínskému čaji obecně je připisováno mnoho zdraví prospěšných účinků - od pocitů pohody až po zázračná uzdravení. Běžný člověk ze západu obvykle zná stará tvrzení týkající se hubnutí a moderní výzkumy ukazující na prevenci proti rakovině díky antioxidantům v čaji obsaženým. Každý si však musí fakta přebrat sám. Na jedné straně máme staletí tradice a empirické důkazy z tradiční čínské medicíny, na druhé sraně moderní výzkůmy se nedokáží shodnout, zda-li je čaj opravdu zdraví prospěšný. Věříme, že každý potravinářský výrobek může mít pozitivní a/nebo negativní účinky na zdraví v různé míře pro různé jednotlivce.
 
Nedoporučujeme čaje na základě příznivých účinků na zdraví ale pro potěšení ze skvělé chuti a vychutnávání čaje ať už o samotě nebo s přáteli.
 
Pro referenční účely uvádíme výhody zeleného čaje dle tradiční čínské medicíny:
 
  • antibakteriální a antivirové účinky
  • reguluje hladinu cholesterolu a vysoký krevní tlak
  • redkce bakterií v ústech a ve střevech
  • snižování hladiny cukru v krvi
  • zlepšuje průtok krve
 
Stručná historie (zeleného) čaje:
 
Historie čaje začíná čajem zeleným. Nějak, někde ve staré Číně skončily listy z rostliny Camellia sinensis v teplé vodě, s největší pravděpodobností v provincii Yunnan zhruba před 3000 lety. Lidé nejprve jedli čerstvé listy, až poté je nasbírali, usušily a uskladnili než budou potřeba. Zpočáktu listy čajovníku vařili s dalšími ingrediencemi – s kořením, ovocem, zeleninou a masem. Vařením čajových lístků s kůrou, kořínky a dalšími rostlinami, skrze pozorování jejich účinků a skrze pokus a omyl byly položeny základy tradiční čínské medicíny. 
 
V 1. století před naším letopočtem, za vlády dynastie Čchin (221-206 př. nl) se čajové lístky poprvé začaly vařit bez dalších přísad a čaj byl podáván jako nápoj, spíše než jako lék. Právě v této době se povědomí o čaji rozšířilo po celé říši a stal se velmi vyhledávaným zbožím.
 
V této době se čajové lístky sušily, drtily a jejich vařením vznikl velmi hořký a svíravý nápoj. V průběhu 1. - 6. stol. n.l., byla vyvinuta technika napařování, pečení a lisování listů do podoby tvrdých koláčů. Tímto postupem se zelený čaj proměnil ve sladší nápoj, bezpochyby stále poměrně silný a svíravý na dnešní standardy.
 
Až v průběhu 'zlatého věku' za dynastie Tchang (618-907 př. nl), byly vytoveřy čajové zahrady a zavedeny sofistikované metody výroby čaje. Čaj se připravoval strouháním čajových koláčů a jeho následným vařením, někdy s ovocnými nebo květinovými přísadami, jako například s jasmínem. Levné a nekvalitní čajové koláče slisované ze stonků a zbytků byly vyměňovány s příhraničními regiony, které čaj ocenili jako vítaný doplněk skromné stravy. Tento čaj se stal známý jako tzv. 'hraniční čaj' a v daných regionech dokonce sloužil jako platidlo. V Číně se pití čaje postupně stalo vytříbenou a sofistikovanou zábavou a následně bylo představeno japonským buddhistickým mnichům. Japonci pak převzaly rituální aspekty spojené s čajem, pozvedli je na zcela novou úroveň a transcendentní pohled na pití čaje z dynastie Tang uchovali až do dnešní moderní doby.
 
V průběhu dynastie Song (960-1279) dosáhla čajová produkce a spotřeba ještě vyšší úrovně. Nejprve přišel práškový zelený čaj vyšlehávaný do pěny, následně byla uvedena propracovaná keramika, navržená výhradně pro pití čaje. Za dynastie Yuan (1271-1368) pod mongolským vojevůdcem Kublaj-chánem, který byl vychován na štiplavém 'hraničním čaji' se čajové lístky začaly před slisováním péct a v období dynastie Ming (1368-1644) byly objeveny techniky oxidace a do módy přišel nový druh čaje - červený čaj (v našich končinách známý jako černý čaj).
 
Dnes je Čína největším světovým producentem zeleného čaje, následuje Japonsko, Vietnam, Korea a další země. Zelený čaj se pěstuje a produkuje v 18 provinciích a ročně se jej vyrobí přibližně 400 tisíc tun. Čínský zelený čaj je největší exportní komoditou a představuje zhruba 80% celkového světového obchodu se zeleným čajem.
 
Čaj začal jako potravina, postupně se stal lékem, regionálním nápojem, královskou výsadou a kultivovaným rituálem, obchodní komoditou a nakonec nápojem pro masy.
 
Doporučená příprava: 3g čaje na 100ml vody, dle druhu zeleného čaje zalité vodou o teplotě 65-85°C, první nálev luhovat 40-60s, další 15-20/20/30/40/50/60+. Silně tipsové čaje s bohatým ochmýřením (např. Pi Lo Chun) namísto zalévání vsypáváme do horké vody, v dalších nálevech pak vodu opatrně doléváme po stěně.